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世界衛生組織（WHO）最新發布的2014年中國癌癥概況報告顯示，中國大陸的癌癥發病率已處于世界首位，2014年中國約有220萬人死于癌癥。中國疾病預防控制中心原副主任楊功煥也告誡，癌癥已成為中國民眾的第一位死亡原因。有專家預計，中國每年癌癥新發病例總數到2020年將達400萬左右，每年病例總數將達到600萬。 世衛組織2014年數據還顯示，肺癌是中國最普遍和最致命的癌癥，2014年中國有65萬多名患者肺癌發病，58萬多名患者死于肺癌。在過去的30年間，我國居民的肺癌死亡率上升了465%，已取代肝癌成為中國致死率最高的惡性腫瘤，死亡率占癌癥死亡數的19.4%，比排名第二的肝癌高出10個百分點。不久前，北京市公布的2014年度衛生與人群健康狀況報告顯示，癌癥已連續8年成為北京市民首位死因，而排在惡性腫瘤死亡第一位的同樣是肺癌。 吸煙、長期遭受空氣污染和職業中接觸致癌物，是增加患肺癌風險的主要因素。廣州市第一人民醫院呼吸科主任醫師曾軍認為，目前我國肺癌發病率明顯增加，其主要原因是大氣污染所致。但專家在分析與肺癌發生的相關因素時，除去遺傳因素、吸煙、工業污染等，還有一個易被忽視的因素——廚房油煙。有調查顯示，烹飪產生的油煙與肺癌，特別是女性肺癌的發生有密切關系。 家庭廚房油煙廢氣污染比霧霾更兇險 大量統計數據表明，中國女性罹患肺癌的比例明顯高于歐洲等西方國家，除了大氣污染等因素之外，還與中國女性烹飪習慣中產生的廚房油煙廢氣等關系密切。 近十年女性肺癌上升勢頭猛于男性。從全國腫瘤防治辦公室之前公布的數據來看，近十年來，我國男性肺癌新發病例數從每年約26萬增至33萬，增幅26.9％；女性從每年約12萬增加到17萬，增幅達38.4％，女性肺癌上升勢頭還猛于男性；尤其是40歲以上女性患肺癌的比例越來越高，占女性肺癌的80％左右。 女性長期做飯接觸高溫油煙患肺癌風險增加2～3倍。我國許多女性并不吸煙，誘發女性肺癌的重大嫌疑犯正是廚房油煙。同濟大學腫瘤研究所一項長達5年的肺癌流行病學調查發現，中青年女性長期在廚房做飯時接觸高溫油煙，會使其患肺癌的危險性增加2～3倍。醫院臨床調查也發現，在患肺癌的非吸煙女性中，超過60%的危險因素是長期接觸廚房油煙。 而一些國內外研究均已確認，油煙是肺癌的風險因素。在有華人生活的地方，無論是中國大陸、臺灣地區、香港地區還是新加坡，都有研究證實了油煙與烹調者健康損害之間的密切關系。 中日友好醫院胸外科劉德若主任說，室內空氣污染不單純是廚房油煙，這里面也有天然氣或是石油液化氣燃燒以后產生的有害氣體，這些物質都可以導致危害。使用高溫油煎炸食物是許多家庭多年形成的烹調習慣，同時廚房門窗關閉，使廚房小環境污染嚴重。專家指出，其實廚房油煙比室外霧霾更兇險。在廚房烹炸食物時PM2.5能迅速飆升到正常水平的8—20倍，達到嚴重污染甚至“爆表”級別。 油品不同，污染也有輕重，大豆油超標倍數最大。根據我國《飲食業油煙排放標準》規定，最高允許排放濃度為2.0mg/m3。然而實驗結果發現，各種烹調方式中，除了煮菜之外，均超過最高允許排放濃度，其中煎魚超標倍數最大(12.7倍)，其次是炒菜和油炸食品。食用油干燒的油煙濃度比加入食物烹調的油煙濃度高。而不同油品中，大豆油超標倍數最大，為23.3倍，玉米油其次，花生油最小。 油溫越高，呼吸性粉塵越多，危害也越大。食用油主要成分的沸點約300度，當溫度上升至100~270度時，主要由直徑約10微米以上的小油滴組成；溫度大于270度后，主要由直徑0.001微米~10微米肉眼看不見的微油滴組成。此時向油中加入食物，食物中所含水分急劇汽化膨脹，其中部分冷凝成霧和油煙一起形成可見的油煙霧。一般家庭炒菜時采用爆炒，油溫基本在240度左右，煎時基本控制在120~150度，油炸的溫度在200~230度，油干燒可以到270度以上。烹調的溫度越高，油煙成分的直徑越小，呼吸性粉塵就越多，危害也越大。 廚房油煙含200多種有害物，炒30年菜得肺癌概率大10倍。中國工程院院士孫燕教授認為，炒30年菜的人要比普通人發生肺癌的概率大10倍。不僅如此，油煙還會使皮膚長色斑、易衰老。油煙附在皮膚上，會影響皮膚的正常呼吸，導致皮膚表皮因子和血管生長因子及細胞活性功能下降，久而久之，皮膚就會變得松弛無彈性、布滿皺紋、灰暗又粗糙。 有研究表明，經常炒菜的女性體內丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對照相比顯著升高。而當食用油燒到150℃時，其中的甘油就會生成油煙的主要成分丙烯醛，它具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激。廚房油煙中還含有一種被稱為苯并芘的致癌物，苯并芘可導致人體細胞染色體的損傷，長期吸入可誘發肺臟組織癌變。 北京中醫醫院腫瘤科主任醫師胡玉芳教授認為，食用油含有大量脂肪酸，在高溫下產生的油煙中含有醛、烴、苯并芘等對人體有害的物質200多種。據測定，1克油煙含致癌物質苯并吡6.4微克，而大氣中苯并芘的濃度每增加百萬分之一，居民的肺癌死亡率將上升5%。 主婦“獻身廚房”，別忘先做好自身防護 既然廚房油煙污染對女性身體損害如此之大，那么該如何想辦法盡量避免或減少油煙的侵害呢？對此，記者總結了若干專家的建議，希望能對經年累月“獻身廚房”的女性朋友們有所幫助。 1.使用新油，溫油下鍋。如果等到油脂明顯冒煙才放菜，這時的炒菜溫度會在200~300℃之間。應該在油煙還沒有明顯產生的時候，就把菜放進去，會讓烹調油迅速降溫，從而避免溫度過高。您可以將蔥絲放進鍋里，看蔥周圍已冒泡但顏色不變，就說明油溫適合炒菜了。另外，要用新油炒菜，不要用煎炸過或曾經加熱過的油炒菜。因為用過的油，煙點會明顯下降，炒菜時油煙更多，對健康會造成更大傷害。 2.多煮燉，少爆炒，忌煎炸。爆炒、煎炸需要將近300度的溫度，這必然會讓鍋中的油大量冒煙。另外，煎炸、過油等方式也不可避免帶來油脂的重復利用，從而增加油煙的產生。多用燉煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調方式，不僅能減少油煙產生，而且還能減少一日中油脂的攝入量，同時有助于培養清淡口味。 3.買一個高效的抽油煙機。最好是那種安裝距離烹調火源很近的抽油煙機。有效抽油煙的標準是，距離灶臺一米遠就聞不到炒菜的味道。來自臺灣的一項研究數據表明，烹調中不使用排風裝置會增加患肺癌風險3.2至12.2倍。 英國一項研究報告也表明，在通風系統差、燃燒效能極低的灶具上做飯，對健康造成的損害相當于每天吸兩包煙。據世界衛生組織調查，中國婦女大部分不吸煙，卻是肺癌的高發人群，原因即在于此。 4.戴口罩，多通風，讓空氣對流。戴口罩能初步達到保護目的，在一定程度上緩解油煙直接進入體內。中日友好醫院胸外科主任劉德若認為，相比抽油煙機，通風更重要。做飯時要把廚房的窗戶和門全部打開，窗戶還要跟門對著形成對流，讓空氣流通。有研究顯示，廚師對肺癌、鼻咽癌等疾病的致病率反而低于家庭主婦，這是因為大的食堂操作間或者餐廳廚房都很注重通風，而很多家庭則往往過于依賴抽油煙機。 5.早開晚關，正確使用抽油煙機。在開火的同時就要開抽油煙機，等炒菜完成后繼續開5分鐘抽油煙機再關上。燃氣燃燒時本身就會產生多種廢氣，應該及時抽走。烹調時等到油煙大量產生才開抽油煙機就太晚了。 6.最好把廚房與臥室隔離開。同濟大學腫瘤研究所的調查發現，廚房連著臥室會大大增加患肺癌風險。調查表明有25％女性肺癌患者的家庭中廚房連著臥室，冬天炒菜時也很少打開窗戶。高溫油煙久久不散，有毒煙霧長期刺激眼和咽喉，損傷了呼吸系統細胞組織。 7.定期體檢，做到有病早發現。肺癌之所以是“殺傷力最大的腫瘤”，就是因為它通常很難早期被發現。國家中西醫結合治療腫瘤重點學科、南京軍區福州總醫院腫瘤科主任歐陽學農介紹說，一旦出現明顯的刺激性咳嗽、痰中帶血或咯血、胸痛、氣短等癥狀到醫院就診時，往往已屬中晚期。健康人群也應定期體檢，盡量做到早診斷、早治療。 杭州的肺癌專家還特別提醒女性，在每年的常規體檢之外，應到專科醫院進行相關的防癌體檢。特別是有腫瘤家族史者、經常接觸煙霧等致癌環境的“煮婦”，最好每年做一個胸透檢查。 (責任編輯：Doctor001) |
